随着人民生活水平的提高，食品安全问题已成为人们关注的焦点，而食品中农药残留安全问题更是媒体和公众关注的焦点。本文对农药残留的定义、来源、危害、正确认识农药残留以及减少农药残留的措施等方面进行解读。
一、什么是农药残留？为什么会有农药残留呢？
农作物生产过程中常常发生病虫草害危害，因此，需要用农药进行防治。农药在农业生产中起到了重要作用，农作物因病虫草害引起的损失最多可达70%，通过正确使用农药可以挽回40%左右的损失。农药在农作物生产中的有益作用已为世界所公认，目前世界上约有1000多种人工合成的农药，被用作杀虫剂、除草剂、杀菌剂、除螨剂、生长调节剂等。农药残留就是农药在使用后，没有被分解而残留于生物体、农产品（或食品）、土壤、水体、大气中的微量农药原体，以及有毒代谢物、降解物等杂质的总称。
二、为什么会有农药残留呢？
导致农药残留的原因有很多，有农药本身的性质、环境因素、农药的使用方法等。（1）不合理使用农药，如违规使用禁限用农药、超范围使用、施药量过多、使用频率过高。（2）土壤中部分农药的残留期比较长，由于长期不规范使用导致农药在土壤等环境中蓄积，进而使得其在果蔬中的再残留。（3）使用了隐性非法加入其他禁限用农药的农资，导致一些果蔬中农药残留超标或超范围存在。（4）未在最佳时机用药，导致害虫大量繁殖，增大用药量，或未轮换使用农药，造成其害虫对该类农药形成抗药性，为达到防治效果，增加用药量，致使果蔬达到上市成熟度时，施用的农药不能代谢降解至标准最大允许限下。
三、农药的危害
农药对人类以及人类赖依生存的环境带来了危害。经常使用农药，使害虫产生了抗药性，导致用药次数和用药量的增加，加大了对环境的污染和对生态的破坏，由此形成滥用农药的恶性循环。农药对空气、水体、土壤造成一定程度的污染，同时也会污染农、畜、渔、果产品，并通过食物链的富集作用转移到人体，对人体健康产生一定的危害。
目前，农药对人体影响的研究数据较少，基本都是对实验动物的毒性研究，农药会对哺乳动物的生殖系统、神经系统、免疫系统等产生危害，还可能引起遗传毒性。其中，高剧毒的农药毒性大，但近年由高剧毒农药引起的中毒案例鲜有发生。在2019年，中共中央国务院印发《关于深化改革加强食品安全工作的意见》，明确要求“开展高毒高风险农药淘汰工作，5 年内分期分批淘汰现存的 10 种高毒农药，将高毒农药禁用范围逐步扩大到所有食用农产品”，高毒农药将会全面退市。
四、“检出农药残留”不等于“危害健康”
由于一些错误的宣传，使得不少人一听“农药”二字就紧张，生怕吃了带有农药残留的食物就会影响身体健康。然而，农药都需要达到一定的量才会对人体产生危害。国家对农药在食品中残留的量进行了规定，制定了《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》，通过制定农药最大残留限量标准的方式，保证食品安全，避免农药残留对人体健康可能造成的危害。因此，我们不要把农产品农药残留“检出”等同于“超标”，也不要把“超标”等同于“有毒”。食用含有农药残留的农产品是否安全，不只取决于农药本身的毒性，还取决于残留量和食用的量。为确保农产品的安全，各国根据农药的毒理学数据和居民食物结构等制定农药残留限量标准，残留量低于标准就没有问题，而超标农产品则存在安全风险，不应食用。
2021年新版农药残留限量标准规定了564种农药在376种（类）食品中10092项最大残留限量，限量标准数量首次突破1万项，达到国际食品法典委员会（CAC）的近2倍，与“十三五”之前的2014版相比，农药品种数量、残留限量数量都有了大幅增长，这将进一步保障我国食品安全。
五、减少农药残留的措施
近年国家施行了很多措施，以控制农药残留，如大力推广生物农药，减少化学农药的使用；建设现代植保体系，转变传统的防控方式，推广绿色防控技术等。对于消费者来说，也可以采用一些方法处理果蔬，以减少农药残留量。家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有以下几种：（1）日照法，利用阳光中多光谱效应，日照蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。（2）储存法，空气中的氧与蔬菜中的酶对残留农药有一定的分解作用。在室温下放24 h左右，残留农药平均消失率为5%；放置时间长，效果会更好，适用于便于贮藏、不易腐烂的蔬菜。（3）去皮法。蔬菜种植过程中使用的亲脂性农药，易溶于有机溶剂、脂肪、蜡质液中，而蔬菜表面有蜡质，很容易吸收农药，所以去皮也能去除一部分农药。（4）冲洗、漂烫。部分果蔬经大量水冲洗，会有效除去残存于表面的农药，而且农药随着温度的升高，分解速度会加快。